So kocht Sternekoch Danijel Đekić

Danijel Đekić ist der Inbegriff von Bodenständigkeit. Denn sein Sternerestaurant „Monte“ befindet sich in seinem Elternhaus. Hier teilt er seine Gedanken zur Küche Istriens.

Seit 2017 hat Danijel Đekić einen Michelin-Stern – und das, obwohl er nie eine Koch-Ausbildung absolvierte.

In Istrien sind wir ja mit guten Zutaten gesegnet. Da ist das Meer mit Fischen, Krustentieren, aber auch Algen. Gleich ums Eck das wilde Hinterland, bergig und waldig, mit wildem Spargel, Kräutern und Trüffeln. Dazu viele urige Bauernhöfe und natürlich Wein und Olivenöl von Weltrang. Auch haben über die Jahrhunderte viele unterschiedliche Kulturen hier ihre Spuren hinterlassen. Die Römer, die Venezianer, die Österreicher, die Jugoslawen. All das mischt sich heute in unserer Küche zu einer einzigartigen Melange und gibt mir eine schier unendliche Auswahl an die Hand.

Alte Rezepte mit exotischen Gewürzen

Im Restaurant „Monte” werden istrische Rezepte modern interpretiert. Hier: Hummer-Bisque mit Fenchel.

Meine Grundlage ist immer das „ganz Normale“, das einfache Essen, das die Bauern oder Fischer seit Jahrhunderten kochen. Seien es Eintöpfe, Suppen oder gegrillter Fisch. Ich versuche, nur mit lokalen Zutaten zu arbeiten, die auch gerade Saison haben. So arrangiere ich alte Rezepte ein wenig um, gebe ihnen einen modernen Dreh. Mit Techniken, die ich auf Reisen durch Frankreich, Spanien, Deutschland oder auch Japan gelernt habe. Ebenso nutze ich exotische Gewürze, die den Geschmack auf eine neue Ebene heben. Ich mag besonders indische Gewürze oder Reisessig aus Japan.

Von den klassischen Produkten, die schon meine Großmama benutzte, mag ich Oktopus, Kalbfleisch oder auch Spanferkel. Meine absolut liebste Zutat aus Istrien aber ist das Olivenöl. Ich nutze es nur zur Veredelung, nicht etwa zum Braten, das wäre Verschwendung. Nein, nur ein paar Tropfen auf den Salat, das Fleisch oder den Fisch, für das istrische Feeling. Auch den Pršut, den istrischen Schinken, liebe ich sehr. Nicht geräuchert, nur gesalzen und in den kalten Winden des Winters getrocknet. Er ist nicht so weich wie der Parma oder der San Daniele, aber auch nicht so fettig wie der spanische Schinken.

Danijel Đekić kocht seit 40 Jahren in Istrien

Mein Weg zum Kochen war mehr oder weniger folgerichtig. Als ich 20 Jahre alt war, ging ich an die Uni. Aber das war nichts für mich. Erstens kann ich nicht still sitzen und zweitens muss ich etwas mit meinen Händen machen. Also bot mir mein Vater an, ein Restaurant zu eröffnen – hier bei uns im Haus. Ich begann als Kellner, aber weil ich mit der Küche nicht zufrieden war, probierte ich es dort – und blieb 40 Jahre. Denn ich war zwar ein miserabler Student, aber sobald mich etwas interessiert, will ich alles darüber wissen. Ich habe nie eine Ausbildung gemacht, ich lernte, weil ich täglich kochte.

Über meinem Restaurant zu wohnen mag ich sehr. Man hört alles, ist immer ein Teil davon. Schon frühmorgens, wenn die Putzkräfte kommen, wenn es in der Küche klappert und scheppert und die Lieferanten die Waren bringen, mit denen ich dann arbeiten darf. Und als meine Söhne noch klein waren, konnte ich stets schnell zu ihnen hoch. Heute sind sie längst erwachsen und arbeiten kräftig mit in den beiden Restaurants – wir haben mittlerweile etwa 25 Meter die Straße runter ein weiteres eröffnet, das „Cave Lab“. Seit 2017 haben wir im „Monte“ einen Michelin-Stern, waren damals die Ersten in Istrien. Offenbar machen wir etwas richtig und ich denke, es liegt daran, dass ich Wert auf die Kleinigkeiten lege. Alles, wirklich alles, was unsere Gäste in den Mund nehmen, muss exzellent sein. Denn gut ist nicht genug.