11 Restaurants, in denen man gegessen haben sollte

Als die HafenCity in Hamburg immer mehr Form annahm, sahen viele Hanseaten bereits ein Geisterviertel entstehen. Aber es ist Leben dort – besonders viel in der Shanghaiallee 15. Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling bietet an seinem geschwungenen „Table“ aus Kirschbaumholz für 20 Gäste Platz – Fine Dining auf höchstem Niveau. Das Menü kostet 275 Euro ohne Getränke. Stimmung: gediegen.

Es gibt wohl kein internationales Restaurant-Ranking seit 2015, in dem das Nobelhart & Schmutzig Speiselokal nicht einen der vorderen Plätze belegt. Das Konzept ist simpel: vom Nahen das Beste. Alle Zutaten stammen aus dem Berliner Umland. Bewusst wird auf Dinge verzichtet, die einen weiten Weg hinter sich hätten. Dieser Verzicht schafft grandiose kulinarische Kompositionen. Es gibt nur das Menü ab 135 Euro, die Stimmung ist ausgelassen.

Im 100/200 Kitchen gibt es keine Speisekarte, nur ein tägliches Überraschungsmenü nach den Kategorien Wasser & Salz, Feuer & Rauch oder Feld & Flur. Diesen Sommer strich Küchenchef Thomas Imbusch Fleisch komplett von der Karte. Das brachte ihm neben den bisherigen zwei Sternen auch einen Grünen Stern für Nachhaltigkeit im Guide Michelin ein. Besonders ist übrigens auch das Ambiente: Im 100/200 steht die Küche im Mittelpunkt, die Tische sind drum herum aufgebaut.

Grün ist längst in der gehobenen Gastronomie angekommen. Doch 2014 war ein veganes Sechs-Gänge-Menü ein Novum. Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik hat es damals im Lafleur eingeführt. Heute bestellt jeder vierte Gast die vegane Variante. Krolik zählt zu den besten Köchen, die Deutschland zu bieten hat. Seine private Leidenschaft: Angeln. Daher ist sein Markenzeichen auch der Umgang mit Fisch. Die Raffinesse und Varianz in seinen Gerichten ist immer wieder überraschend.

Kein Restaurant in Deutschland ist über die Jahrzehnte so populär geblieben wie das Tantris. Bauunternehmer Fritz Eichbauer hat 1971 speziell ein Haus für sein Restaurant bauen lassen – nichts sollte ein Kompromiss sein. Das Restaurant hat zwei Michelin-Sterne, und die Einrichtung ist eine moderne Zeitreise. Nach 30 Jahren hat Hans Haas die Leitung der Küche 2020 an Matthias Hahn abgegeben – ein geglückter Transfer.

Cozy & Jo sind das, was man klassisch als self-made beschreiben würde. Die beiden Surfer haben aus zwei Leidenschaften ein Geschäftskonzept gebaut. Auf ihren Surf-Trips durch Südamerika ließen sie sich kulinarisch inspirieren und veröffentlichten Kochbücher. Daraus folgte ein Restaurant in Hamburg, und nun haben sie die ehemalige Seekiste in St. Peter-Ording am Böhler Strand übernommen. Es gibt außergewöhnliche Interpretationen traditionell nordischer Gerichte. Ein Traum: Kartoffelpüree mit Soße und der Wolfsbarsch im Butterfly-Cut. Die Stimmung ist ungezwungen und nordisch by nature.

Unkonventionell treffen hier Aal und Foie gras auf Ananas, inmitten der unaufgeregt schlichten Möblierung wird als Höhepunkt Miyazaki Wagyu serviert, das als bestes Rindfleisch Japans gilt. Sogar mittags kann man hier einen Fünf-Gänge-Businesslunch genießen. Den Stern erkochte Anton Pahl, der die Leitung jüngst seinen Küchenchefs Maximilian Schmidt und Egon Hopp übergab. Eine neue Ära, die einen Besuch verdient hat.

Restaurantketten können nicht exklusiv sein? Der neueste Gegenbeweis ist das Giorgia in München, das jüngst nach dem Giacomo in Monaco und dem Cocodrillo in Berlin von der französischen Big Mamma Group eröffnet wurde. Kitschig bunt im Stile Mailands der 1980er-Jahre werden zu erschwinglichen Preisen tagesfrische Trüffelpasta und Ceviche vom lokal bezogenen Saibling serviert. Die Gäste der Münchner Nachwuchsschickeria gibt es gratis als Schauspiel dazu.
 

Nach seiner Lehre im Fünf-Sterne-Grandhotel Petersberg in Königswinter eröffnete Daniel Gottschlich 2010 sein Restaurant Ox & Klee. Sechs Jahre später bekam er seinen ersten Stern, seit 2019 trägt das Restaurant zwei. Die Gäste erwartet eine Reise durch die Geschmacksrichtungen: sauer, süß, umami, bitter, salzig. Das Ambiente ist zurückgenommen dänisch, der Blick aus den bodentiefen Fenstern geht in den Rheinauhafen – wunderbar beruhigend.

Sterneköchin Dalad Kambhu zeigt mit ihrem Kin Dee im Berliner Stadtteil Tiergarten, dass die thailändische Küche weit mehr kann, als in einer Pappschachtel vom Lieferservice gebracht zu werden. Für die in Bangkok aufgewachsene Autodidaktin steht die sorgsame Herstellung von Gewürzpasten im Vordergrund. Das Menü kostet 79 Euro, das Ambiente ist schlicht und bodenständig, das Essen im krassen Gegensatz außergewöhnlich.

Fabio Galizia lernte als Junior Souschef im Schloss Schauenstein in Fürstenau. Nun bietet er in seinem Restaurant La Vita minimalistisch angerichtete Geschmacksexplosionen an, die von der mediterranen und japanischen Küche inspiriert sind. Für alle, die Onsen-Ei mit Trüffel, Taubenbrust oder die beste Pasta des Frankenlands probieren möchten.