Und täglich grüßt der Chefkoch
„Ich koche nicht für Michelin. Ich koche für die Gäste”, sagt Dieter Koschina. „Sie sind meine Sterne.“ Dabei könnte es sich der 63-Jährige leisten, weit weniger bescheiden zu sein. Er ist Chefkoch im „Vila Joya“, dem Restaurant des gleichnamigen Hotels in Albufeira. 1995 bekam er den ersten Michelin-Stern, 1999 den zweiten. Er hat beide gehalten. Dieses Kunststück gelingt nur wenigen: Er trägt seit drei Jahrzehnten eine der begehrtesten Auszeichnungen für Köche. Was macht seine Erfolgsserie noch erstaunlicher? Jeden Tag entwickelt Koschina ein neues Menü.
Dieter Koschina kocht fünf bis dreizehn Gänge
Oft serviert er ein Gericht nur einmal. Dann wartet er vier oder fünf Jahre, bevor er es mit neuer Note wieder kredenzt. Manchmal bewegt ihn ein Stammgast zur früheren Wiederholung. „So bestellte gestern jemand Cataplana“, sagt er. Das ist Fischeintopf. „Mit Muscheln und Fleisch, und ich habe ihn gemacht.“ Samstags serviert der Koch manchmal Foie gras – aber nie gleich. „Ich mag sie mit Früchten, Salz, Karamellmousse, etwas Süßem“, fügt er hinzu. „Man nimmt die Foie gras und Marinade, eine Reduktion aus Traubensaft mit Cognac oder Port, und sie schmeckt so gut.“ Seine Degustationsmenüs umfassen fünf bis dreizehn Gänge.
Die Weinauswahl ist ebenso wichtig. Koschina probiert bis zu 20 Weine, um die richtige Begleitung zu finden: „Die perfekte Kombination kann den Geschmack um 20 Prozent verbessern.“ Letztlich liegt sein Geheimnis wohl darin, wie viele Stunden er seinem Streben nach kulinarischer Meisterschaft widmet. Mitarbeiter erzählen, dass man Koschina noch um zwei Uhr nachts in der Küche finden kann. Dort perfektioniert er eine seiner leichten, aromatischen Soßen. Auch Chefin Joy Jung, die Hotelbesitzerin, ist von seinem Genie täglich neu beeindruckt. „Er ist ein wahrer Künstler“, lobt sie. „Ich weiß nicht, wie er das macht.
