Björn Swanson: „Mit der Sterneküche bin ich durch”
Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne, heißt es. Schaut man oberflächlich auf das Norms in Berlin, ließe sich auch an eine Entzauberung denken. Doch ein zweiter Blick auf Björn Swansons neues Restaurant lohnt. Es ist womöglich das ehrlichste des ehemaligen Sternekochs. Das hängt nicht zuletzt damit zusammen, dass sich der 42-Jährige nach einem schmerzhaften Aderlass neu finden musste. Auf 195 Quadratmetern vereinen sich hier Hochmut, Fall und der unbändige Wille, sich wieder aufzurappeln. Nach zwei Insolvenzen und dem Verlust des Michelin-Sterns, den er über zehn Jahre getragen hat, steht der einst gefeierte Gastronom heute vor dem, was von seiner Erfolgsgeschichte geblieben ist – und das ist wenig. Oder eine ganze Menge. Je nach Blickwinkel.
Nach nur sechs Monaten zum Michelin-Stern
Turbulenzen und Wandlungen sind elementare Bausteine in Björn Swansons Lebensgeschichte – und damit auch das Fundament des Norms. Eine Biografie, die 1984 in bescheidenen Verhältnissen in einer Etagenwohnung in Berlin-Schöneberg beginnt. Als Kind einer deutschen Mutter und eines amerikanischen GI, die Beziehung zwischen Sohn und Vater bleibt bis zu dessen frühem Tod schwierig. Björn sucht Halt im Leben, fühlt sich weder deutsch noch amerikanisch. Als zwei Passagierflugzeuge in die Twin Towers einschlagen, bricht er die Hauptschule ab, um „sein” Land zu verteidigen. Björn reist in die USA und meldet sich im Rekrutierungsbüro der Marines. „Ich hatte das Gefühl, dass ich jetzt meinen Wert beweisen kann”, sagt er. Ein Trugschluss. Mit 17 Jahren findet er sich mit einem Gewehr in der Hand im Irak wieder. Nach sechs Monaten kehrt er zurück. Der Versuch, in Amerika Wurzeln zu schlagen: gescheitert.
Als er nach seiner Rückkehr beim deutschen Arbeitsamt vorstellig wurde, riet man ihm, Bäcker oder Koch zu werden. Der raue Ton in der Küche, sagt Swanson, entspreche ihm mehr. Björn kann sich beweisen, findet seinen Platz, eine Passion. Die Ausbildung zum Koch im Alten Zollhaus unter Herbert Beltle findet ihren ersten Höhepunkt 15 Jahre später in der Eröffnung des Golvet. Björn Swanson erkocht nach nur sechs Monaten einen Stern. Mit seinem eigenen Restaurant Faelt wiederholt er zwei Jahre später dieses Kunststück – es war die Zeit, als aus Köchen Stars wurden, und Björn schien für beides gemacht zu sein. „Ich war berauscht von mir.”
Björn Swanson muss Insolvenz anmelden
Aber das System bekommt Risse. „Ich habe alles meiner Karriere untergeordnet und dieses Konstrukt mit viel Alkohol und Affären geflutet”, sagt Swanson. Was hier in wenige Worte passt, ist ein jahrelanger Ritt auf dem Küchenmesser. Als Krönung seiner Karriere eröffnete Swanson das elegante Bistro Swan & Son in Charlottenburg. Mit etlichen Krediten verschlingt der Laden 1,2 Millionen Euro – und zieht alles in die Tiefe. „Ich dachte: zwei Läden, kein Problem. Es gab die Gelegenheit, auszusteigen, aber in meinem Kopf gab es die Möglichkeit des Scheiterns nicht.” Bis 2025 alles wie ein Soufflé zusammenfällt. Im Faelt verliert er seinen Stern und meldet Insolvenz an. Auch das Swan & Son lässt sich nicht wirtschaftlich betreiben. Die zweite Insolvenz. Die Beziehung? Kaputt. Privatinsolvent. Das Leben? „Könnte schlechter sein. Man muss nach Niederschlägen eben wieder aufstehen”, sagt er.
Björn Swanson ist nun wieder dort, wo alles begann, derzeit wohnt er übergangsweise bei seiner Mutter. Und dennoch sitzt er mit einem Lächeln im Norms: „Ich bin froh, dass all die Last von meinen Schultern ist.” Er sieht angekommen und ausgeglichen aus, serviert Gerichte, die glücklich machen sollen. „Mit der Sterneküche bin ich durch”, sagt er. Im Norms stecken nun 11.000 Euro – und ein neues Mindset. Die Königsberger Klopse für 29 Euro sind Ausdruck dieser Haltung – und zauberhaft gekocht.