Klaus St. Rainer und sein Sticky Rice Milk Punch

Eis ins Glas, Milk Punch drüber. Servieren. Kein Shaker, keine Show, keine Wartezeit für irgendwen. Die Vorteile vorbereiteter Drinks, wie eben des Milk Punches, liegen auf oder besser in der Hand. Der Großteil der Arbeit ist erledigt, bevor der erste Gast den Laden betritt. Und genau damit habe ich ein Problem. Auch wenn es scheinbar um einen Trend geht: Das „Pre-Batching”, also das Ansetzen von Drinks oder einzelnen Bestandteilen hat eine lange Geschichte. Schon vor 150 Jahren lösten sie das gleiche Problem wie heute: viele durstige Gäste. Wenig Personal. Hoher Druck, hoher Anspruch. Vor wenigen Jahren erlebte diese Technik eine regelrechte Renaissance. Auch in der Goldenen Bar stehen dauerhaft zwei Pre-Batches auf der Karte. 

Inzwischen haben sich einige Bars sogar vollständig auf solche vorproduzierten Manufaktur-Cocktails spezialisiert – und damit sind ausdrücklich keine Systemgastronomen oder Touristenfallen gemeint, sondern renommierte Häuser mit hohem handwerklichem Anspruch. Nicht falsch verstehen: Einen guten Drink anzusetzen, erfordert Präzision und Erfahrung – ganz gleich, ob man ihn vorproduziert oder vor den Augen der Gäste mixt. Es braucht Geduld, Sorgfalt und handwerkliches Können. In dieser Hinsicht steht das Batchen dem klassischen Mixen in nichts nach.

Der Unterschied liegt woanders: Es geschieht im Verborgenen, hinter den Kulissen. Der einzige Moment, den der Gast miterlebt, ist das Einschenken ins Glas. Und genau das halte ich für problematisch. Wenn sich Bartender ausschließlich auf Batches verlassen, reduzieren sie sich im Extremfall auf die Rolle eines Logistikers für Alkohol. Gäste erwarten, dass du dich für sie in Bewegung setzt. Dazu zählt für mich etwa auch das Free Pouring, also das Einschenken und Dosieren ohne Messbecher. Es erfordert viel Übung, sendet dem Gast aber eine wichtige Botschaft: Der misst mich nicht ab und guckt auf die Zentiliter, sondern schenkt mir großzügig ein. 

Oder anders: Ein DJ, der nur auf Play drückt, verbreitet eine andere Stimmung als jemand, der sichtbar Vinyl-Platten auswählt und auflegt. Das ist der Knackpunkt beim „Pre-Batching”. Das Handwerk wird unsichtbar. Und: austauschbar. Eine Flasche aufmachen, das kann auch der Wirt aus der Eckkneipe oder der Gast selbst. Einen Drink anrichten, beraten, still Gesellschaft leisten und deine Kompetenz in Szene setzen: Das ist genauso wichtig wie Geschmack oder Technik.

Zutaten

• 0,7 Liter TOKI Japanese Whisky
• 1,5 Liter Sticky Rice Oolong-Tee
• 0,25 Liter Mangosaft
• 0,25 Liter frische Milch
• 0,25 Liter Kokosmilch
• 0,2 Liter Zuckersirup
• Eine kleine Prise Salz

Zubereitung

• Vermischen und dann 0,15 Liter Zitronensaft dazugeben.
• Gut durchrühren und nach und nach durch einen doppelten Kaffeefilter gießen.
• In saubere Flaschen abfüllen und kalt stellen. Hält im Kühlschrank mehrere Wochen. 
• Über Eis gießen und genießen. 

Das Rezept reicht für ca. 20 Portionen.

Hinweis zum Tee

Sticky Rice Oolong-Tee gibt es im gut sortierten Teehandel. Um den Tee voll auszuschöpfen, dreimal hintereinander 0,5 Liter kochendes Wasser auf dieselben 10–15 g Tee gießen, ziehen lassen und abseihen.

1. Aufguss 1,5 Minuten

2. Aufguss 0,5 Minuten

3. Aufguss 20 Sekunden

Dann hat man 1,5 Liter aromatischen Sticky Rice Oolong-Tee.

Pflichtlektüre

„Homebar: Easy Cocktails für Zuhause” von Klaus St. Rainer