Six Hands Dinner auf Sylt: Drei Sterneköche bitten zu Tisch
Drei Spitzenköche trafen sich in der Küche des Restaurants „Tipken’s by Nils Henkel“, um gemeinsam ein außergewöhnliches Menü zu kreieren, bei dem jeder seine Handschrift einbrachte. Als Gastgeber standen Patron Nils Henkel (56) – Schöpfer der berühmten Flora- & Fauna-Küche – und Sylter Küchenchef René Verse (34) am Herd. Gastkoch Benjamin Gallein (40) reiste aus Hannover vom Zwei-Sterne-Restaurant „Votum“ an. Wir haben mit dem Trio gesprochen.
Wie kam es zur Idee, gemeinsam zu kochen?
René Verse: Das ist neu und spannend. Da pickt man sich die Leute raus, die man gerne mal hier hätte. Wir kennen Benni und er hat sofort ja gesagt, obwohl er auch sehr beschäftigt ist, weil er im „Votum“ jetzt fünfjähriges Jubiläum hat.
Wie haben Sie die Arbeit aufgeteilt? Es heißt doch, viele Köche verderben den Brei…
Nils Henkel: Wir haben eine Whatts-App-Gruppe erstellt. Die Wünsche überlassen wir den Gastköchen, dann haben wir das Menü zusammengebaut.
René Verse: Jeder macht einen salzigen und einen süßen Snack und zwei Gänge. Es hat super geklappt, wir sind ja Profis.
Benjamin Gallein: Für mich schließt sich ein Kreis. Nils hat mich mit seiner Naturküche am Anfang meiner Karriere inspiriert, als Koch über das Übliche hinauszugehen – das weiß er vermutlich nicht. Und jetzt stehen wir hier zusammen in der Küche.
Gibt es einen gemeinsamen Tenor?
Nils Henkel: Wir möchten unseren Gästen natürlich den Geschmack der Region näher bringen, deswegen binden wir lokale Produkte von Sylt in unser Menü mit ein.
Welche Produkte von der Insel nutzen Sie?
René Verse: Salzwiesenkräuter ernten wir hier vor der Tür. Queller kommt aus dem Watt und bringt eine ganz schöne Aromatik mit. Die Sylter Auster kombiniere ich mit Faröer Lachs.
Ist es noch zeitgemäß, Luxusprodukte zu servieren?
Nils Henkel: Unsere Gäste freuen sich schon, wenn wir einen Hummer oder einen Steinbutt auf der Karte haben. Aber alles zu seiner Zeit, auch Austern und Hummer haben ihre Saison. Die Sylter Royal würde ich gar nicht als Luxusprodukt einordnen, sie gehört auf der Insel dazu. Das muss alles Sinn machen.
Sie kredenzen im Dessert auch grünen Wackelpudding und andere Süßigkeiten mit Nostalgie-Effekt.
Nils Henkel: Ja, wenn es meinen Lieblingsriegel „Caramac“ nicht mehr im Supermarkt gibt, muss ich ihn eben selbst machen… (lacht)
Benjamin Gallein: Der Wackelpudding bekommt eine Haube aus geräucherter Vanille. Wir überraschen gerne.
Was bedeutet für Sie persönlich Luxus?
Nils Henkel: Zeit haben mit der Familie. Einfach mal abschalten. Ich brauche kein Luxusessen, aber wenn ich irgendwo unterwegs bin, dann lege ich schon Wert darauf, lecker und gut zu essen und gute Produkte auf dem Teller zu haben. Das muss keine Sterneküche sein.
René Verse: Hier auf Sylt reicht bei mir schon ein Strandspaziergang, denn es ist schon Luxus, in so einem Umfeld zu arbeiten.
Benjamin Gallein: Ich freue mich, wenn ich im Herbst mal drei Tage am Stück hier auf der Insel bin, denn momentan ist viel los. Wichtig ist auch, dass ich ein gutes Team um mich habe.
Haben Sie weitere Six Hands Dinner in Planung?
René Verse: Christoph Rainer vom Schloss Elmau („Ikigai“) kommt im September und zum Foodfestival (November) haben wir Christian Kugler aus der Schweiz („Taverne zum Schäfli“) hier – beide sind ganz großartige Köche, auf die wir uns schon freuen.
