Longevity auf mediterrane Art

Am Horizont taucht Buje auf. Das Städtchen liegt nicht in der Landschaft, es sitzt auf ihr: Häuser mit terrakottafarbenen Dächern und Glockentürme auf bewaldeten Hügeln, ausgeschnitten gegen den weiten Himmel. In Stein gegossene Idylle zwischen betörendem Sattgrün und Kobaltblau. Die Graustufen der Wirklichkeit haben auf diesem Gemälde keinen Platz. So soll es sein in der Urlaubszeit, in der man einmal nicht in kopfloser Betriebsamkeit voranstürmt und dabei alles Wesentliche verpasst. Wie wichtig das ist, haben sie hier verstanden. Willkommen in Istrien, im kroatischen Grenzland mit venezianischer Geschichte, mediterran, mehrsprachig, weltläufig.

An der Küste spielt Istrien die Rolle, die man von der Adria erwartet. Altstädte am Wasser, Boote im Hafen, Eisdielen. Doch das Meer ist nur der glänzende Rand einer Halbinsel, deren wahre Schätze das grüne Hinterland hütet: Wein, Trüffeln, Olivenöl, wilder Spargel, Pršut, der luftgetrocknete Schinken, Honig, Kastanien, Wildkräuter. Rebstöcke und Olivenhaine stehen zwischen Eichenwäldern, Hainbuchen und Kastanien. Dazwischen verstecken sich Boutique-Herbergen wie das San Tomasini Heritage Hotel in Bačva, ein stilvoll restauriertes Familienanwesen, geführt von drei Schwestern und deren Mutter. Nachbarn liefern Zutaten für die täglich wechselnde Speisekarte, keine Weinflasche reist von weiter als 30 Kilometer an.

Für die Gäste gilt das freilich nicht. Sie kommen von weither. Das liegt nicht zuletzt an den istrischen Köstlichkeiten. Die weißen Trüffeln aus dem Motovuner Wald und dem Mirna-Tal gelten weltweit als Delikatesse. Der internationale Olivenölführer „Flos Olei” hat Istrien zum neunten Mal als weltweit beste Region für natives Olivenöl extra ausgezeichnet. Der fruchtige Malvazija Istarska ist nicht bloß ein Weißwein, sondern Teil der kulinarischen Identität. Istrien hat sich einen Namen gemacht als Region, die bäuerliche Bodenständigkeit und gehobenen Geschmack zusammenbringt. Nun möchte es zu einem Ort werden, an dem Reisende die Gesundheit im Genuss entdecken.

Um zu verstehen, was das bedeutet, trifft man am besten die Molekularbiologin Danijela Poljuha, unten am Meer. In der Hafenstadt Poreč steht eine UNESCO-Welterbe-Basilika mit byzantinischen Mosaiken – und das Institut für Landwirtschaft und Tourismus (IPTPO). Im dortigen Labor haben Poljuha und ihr Team 154 Proben von 32 istrischen Lebensmitteln und Produkten auf ihre antioxidative Kapazität untersucht. Maßgeblich verantwortlich für das umfangreiche Projekt ist Denis Ivošević, der istrische Tourismusdirektor. Als Region mit außergewöhnlicher Biodiversität, mediterranem Klima und herausragender Gastronomie will er Istrien zur ersten Destination machen, die wissenschaftliche Antioxidantienforschung in ein einzigartiges Tourismuskonzept übersetzt.

„Wir haben uns gefragt, was wäre, wenn unser Essen nicht nur genussvoll, sondern auch biologisch außergewöhnlich und nützlich für uns ist”, erzählt Poljuha, die Forscherin. Hohes antioxidatives Potenzial fand sie etwa in Olivenblättern, Weinraute, Portulak, Feigen, Brombeeren, Holunderblüten, regionalen Tomatensorten, Kohl, wildem Spargel, Sardinen und Olivenöl, vor allem in den Sorten Istarska bjelica und Buža. Antioxidantien sind Stoffe, die sogenannte freie Radikale neutralisieren und helfen, Zellen vor Schäden, Entzündungsprozessen und vorzeitiger Alterung zu schützen. Um das schillernde Wort Longevity wuchert ein Hype. Resorts schicken ihre Gäste in Kältekammern, Körperscanner und Schlaflabore, lassen Hormonprofile und Mikrobiom-Analysen erstellen. Istrien setzt dort an, wo im Körper viel beginnt: beim Essen. 

Die Region möchte nicht weniger als der Antioxi-Vorreiter im internationalen Tourismus sein. Schlemmen für mehr Lebenszeit? So einfach ist es natürlich nicht, das weiß Wissenschaftlerin Poljuha am besten. „Das eine ist das Labor”, sagt sie, „das andere der menschliche Körper.” Getestet wurden die Lebensmittel mit der FRAP-Methode, einem etablierten Laborverfahren, das die reduzierende antioxidative Kapazität misst. Wie hoch diese ausfällt, hängt auch von Klima, Mikrohabitat und Sorte ab. Der Test zeigt, welche Probe wie stark auf eine Eisenlösung reagiert. Aber nicht, ob ein Teller wilder Spargel das Leben verlängert. Zwischen Reagenzglas und Gesundheitswirkung liegt der komplizierte Stoffwechsel.

Auch auf die Zubereitungsmethode kommt es an. Langes Garen bei niedriger Temperatur erhält oft mehr Antioxidantien. Das eine Superfood gebe es nicht, sagt Poljuha, es wäre ja auch zu schön. Wichtig sei immer ein gesunder Lebensstil. „Wir wollen die Antioxidantien in eine Geschichte über Traditionen einbetten, über Biologie, Chemie, die Landschaft und die Menschen, die hier leben.” Istrien versteht sich nicht als Wunderland des ewigen Lebens, sondern formuliert neu, was die mediterrane Küche seit Langem nahelegt: hochwertige Produkte, maßvoller Genuss. Dazu möglichst wenig chronischer Stress, der auf die Gesundheit schlägt, und viel Bewegung. Istrien wurde 2025 als beste Radtourismusregion Europas ausgezeichnet, wie passend.

Was Poljuha im Labor beschreibt, lässt sich in Vodnjan schmecken. Hier steht Tedi Chiavalon vor einem Olivenbaum und zeigt auf gelbe Blätter. Ein Pilz befalle jedes Jahr einen Teil der Bäume, sagt er. „Wir verlieren dadurch 20 bis 30 Prozent Ertrag, aber genau daran erkennt man einen ökologischen Produzenten”, sagt der Mitinhaber des Familienbetriebs Chiavalon, eines der bekanntesten Premiumhersteller. Dass Istrien im Flos-Olei-Kosmos regelmäßig ganz oben auftaucht, passt zu einer Region, die ihr Selbstbewusstsein weniger aus Größe als aus ihrem Anspruch auf Klasse zieht. Olivenöl wird hier verkostet wie Wein und produziert mit einem Ernst, der den schnellen Salat zu Hause etwas beschämt. Chiavalon will nicht über die Menge gewinnen.

Qualität beginnt bei ihm, wo die gesetzliche Vorgabe endet. Der im Supermarkt allgegenwärtige Zusatz „nativ extra” heißt maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren, eine Peroxidzahl unter 20. Chiavalons Öl lag zuletzt bei 0,12 und 2 – ein Bruchteil. Endscheidend ist nicht das Etikett, sondern Geruch und Geschmack. Zeit für eine Verkostung. Tedi Chiavalon reiht fünf Öle auf. Am schärfsten ist „Attilio”, benannt nach dem Großvater. Chiavalon empfiehlt es zu Steak und dunkler Schokolade. Fürs Erste wird eine istrische Marenda aufgetischt: eigene Oliven und eigenes Gemüse, eine pure Tomatensoße ohne Zusätze, Käse von nebenan. Noch ein Schluck, wieder kitzelt es in der Kehle. „Olivenöl muss grün, fruchtig, scharf und bitter sein”, sagt Chiavalon. „Dann wissen wir, dass es voller Polyphenole ist, der Seele des Olivenöls.”

Polyphenole sind Pflanzenstoffe mit nachweislich antioxidativer Wirkung. Für Olivenöl ist in der EU ausnahmsweise ein Gesundheitsclaim erlaubt: Seine Polyphenole tragen dazu bei, Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Das darf aber nur auf der Flasche stehen, wenn das Öl mindestens 5 Milligramm (mg) Hydroxytyrosol und Derivate pro 20 g Olivenöl enthält. Außerdem muss angegeben werden, dass der positive Effekt bei täglich 20 g Olivenöl erzielt wird – etwa eineinhalb Esslöffel. Von phenolreichen Ölen spreche man ab 250 Milligramm pro Kilo (mg/kg), sagt Chiavalon. „Unsere Öle liegen regelmäßig bei 400, 600, 800 mg/kg, je nach Ernte.”

Wie gelingt den Chiavalons ihr außergewöhnliches Produkt, das auch noch der Gesundheit zuträglich ist? „Wir ernten die Oliven früh, wenn sie noch ganz grün sind”, sagt Chiavalon. „Solange das Fruchtfleisch die Farbe noch nicht verändert hat, ist die Olive frisch und voller Polyphenole.” Vom Baum bis zum fertigen Öl vergehen bei Chiavalon vier, oft nur drei Stunden. Eine Hightech-Mühle von MORI-TEM mahlt die Oliven bei 19 bis 21 Grad. Bei höheren Temperaturen verliere man rund 60 Prozent der Aromen. „Wir filtern das Öl sofort und entfernen jede Unreinheit. So bekommen wir eine reine Essenz und keine Fermentation.” Qualität ist bei Chiavalon intrinsische Verpflichtung, kein Renditeversprechen. „Ich kenne keinen Millionär in der Welt des Olivenöls”, sagt er. „Aber ich kenne viele glückliche Bauern, die um die Welt reisen, gut essen, gut trinken.” Der Erfolg des Unternehmens? Keine Marketingfrage. „Das ging immer über Mundpropaganda.”

Istrien eilt sein Ruf voraus. Die slowenische Drei-Sterne-Köchin Ana Roš hätte überall hingehen können. Sie entschied sich für Poreč. Dort hat sie kürzlich das Bistro „JAZ” eröffnet. Istrien habe alle Grundlagen, zur führenden kulinarischen Destination zu werden, sagt Roš. „Meine Familie besitzt hier seit über sechzig Jahren ein kleines Haus„, erzählt sie. „Ich erinnere mich daran, wie wir Tomaten pflückten und Muscheln fürs Abendessen sammelten.” Bei „Damir & Ornella” in Novigrad wird der fangfrische Fisch abends direkt am Tisch roh aufgeschnitten. Ob er der Damir sei? „Noch”, sagt der Chef, und man weiß nicht, ob er die Komik als angemessene Antwort auf die eigene Vergänglichkeit versteht oder die Frage schlicht absurd war – weil ihn wirklich jeder kennt.

In der Saints Hills Cantina, dem istrischen Standort des kroatischen Weinguts Saints Hills Winery, kommt neben einer leichten Cuvée eine heikle Frage auf den Tisch: Kann Wein Teil eines gesunden Lebens sein? Roberto Štokovac antwortet nicht wie ein Arzt, sondern wie ein Winzer. Es sei eine Frage des Maßes und der Gesellschaft. „Wein ist Emotion, die Runde, in der man ihn trinkt, macht ihn aus”, sagt der Önologe und verweist auf den mediterranen Lebensstil. Essen, das aus lokalen Zutaten gemacht wird, schmecke anders. „Mein Großvater hat nie eine Banane gegessen. Nur das, was im Garten wuchs.” Fleisch sei nicht jeden Tag auf den Teller gekommen, die Menschen hätten immer viel draußen gearbeitet.