Das ist Björn Frantzéns Erfolgsrezept

Restaurantküchen sind stressige Orte, und das gilt bereits, wenn die Preise auf der Speisekarte moderat ausfallen. Wenn es zusätzlich darum geht, drei Michelin-Sterne zu halten, erzeugt das nicht selten einen Druck, an dem auch Spitzenköche scheitern. Jetzt multiplizieren wir das alles noch mit drei – und bekommen so eine Ahnung vom Leben des Björn Frantzén. Weltweit gibt es 157 Restaurants, die der Guide Michelin mit seiner höchsten Auszeichnung geadelt hat. Der 49-jährige Schwede führt gleich drei davon – als einziger Koch auf dem Planeten: Das nach ihm benannte Frantzén in Stockholm erhielt schon 2018 seinen dritten Stern, 2021 folgte das Zén in Singapur, 2025 dann das FZN in Dubai. Letzteres erhielt die Auszeichnung gewissermaßen aus dem Stand, nur wenige Monate nach seiner Eröffnung.

Die Antwort auf die Frage, wie er die anspruchsvollen Michelin-Inspektoren zufriedenstellen kann, bereitet ihm aber keine schlaflosen Nächte. »Mein Anspruch ist ja nicht, dass wir einmal im Jahr, wenn der Guide Michelin kommt, unser absolut Bestes geben. Ich will der Oma aus Nordschweden das gleiche Niveau bieten wie dem Michelin-Inspektor«, sagt Björn Frantzén. Dass er heute zu den erfolgreichsten Köchen der Welt gehört, verdankt er wohl auch dieser Haltung: Menschen, die sich den Besuch seiner Restaurants von der Rente absparen, begegnet er mit dem gleichen Respekt wie den Meinungsmachern in der Gastroszene. 

Und er engagiert sich nach wie vor bei alltäglichen, wenig glamourösen Problemen – etwa wenn die nächste Lieferung Königskrabben auf sich warten lässt, weil gerade ein Sturm über Nordnorwegen tobt. Die Karriere in der Gastronomie war für ihn zweite Wahl, der junge Frantzén wollte Fußballer werden. Fünf Jahre lang spielte er auf Profiniveau. Wegen einer angeborenen Herzerkrankung musste er schließlich aufhören – und wechselte vom Rasen an den Herd.

An einer Kochschule in Stockholm lernte er klassische französische Küche. Danach arbeitete er in mehreren Sterne- Restaurants, darunter das Pied à Terre in London und L’Arpège in Paris. 2008 eröffnete er gemeinsam mit Daniel Lindeberg das Frantzén/Lindeberg in der Stockholmer Altstadt. Das Restaurant erhielt zwei Michelin-Sterne. 2013 lösten die beiden Köche ihre Partnerschaft auf, der Name des Restaurants blieb zunächst erhalten und erst seit dem Umzug im Jahr 2017 trägt es seinen heutigen Namen, Frantzén. Mittlerweile gehört es zur Frantzén Group, so wie acht weitere Betriebe zwischen Bangkok und Marbella. 

Sie alle mischen schwedische und französische Küche mit japanischen und anderen asiatischen Einflüssen. »Dabei ist jedes Restaurant eigenständig, ein Projekt für sich«, betont Frantzén. Möglichkeiten, weiter zu expandieren, gäbe es nun mehr als genug. »Wir könnten noch viel schneller wachsen. Doch wir wollen das Unternehmen bewusst langsam aufbauen.« Langsam? Nun ja. Björn Frantzén hat wohl seine eigene Definition von Langsamkeit. Im laufenden Jahr will er insgesamt sechs bis acht Restaurants eröffnen, darunter eine Dependance seiner Brasserie Astoria.